¿Cómo se produce el típico aroma del café?

La zona de cultivo tiene una gran influencia en el aroma de los granos: mientras que los granos africanos tienen un sabor fuerte y destacan por tener ácidos marcantes, los granos sudamericanos son suaves y contienen menos ácidos, pero tienen un aroma muy intenso.
Pero recién en la torrefacción se pueden desplegar los aromas típicos. Hasta el día de hoy se han descubierto más de 900 tipos de aromas. Durante la torrefacción cambia el color de los granos verdes, pasando por amarillo, hasta obtener tonos marrones claros u oscuros (dependiendo del grado de tueste), además, los granos crecen durante el proceso. La temperatura durante la torrefacción alcanza un máximo de 200°, y puede durar entre 6 y 15 minutos. Lo importante es que los maestros de la torrefacción deben aguardar hasta que los granos desplieguen el aroma sin dejar que éstos se quemen. Al final de la torrefacción, los granos reciben una inyección de agua para que se enfríen y para que se culmine con el proceso de torrefacción. Así se logra que todos los granos tengan el mismo grado de tueste.

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