Qu’est-ce qui est à l’origine des grains de café ?

La région où le café a été cultivé a une grosse influence sur les arômes du grain : alors que le café cultivé en Afrique possède un goût très prononcé et une amertume caractéristique, les cafés d’Amérique du Sud sont plutôt doux avec un arôme intense cependant. Mais ces arômes prennent leur pleine mesure une fois torréfiés. La chaleur de la torréfaction provoque une réaction chimique qui libère les arômes contenus dans le grain de café. Jusqu’à aujourd’hui on a découvert plus de 900 arômes de café différents. Lors de la torréfaction les grains de café, verts à la base, prennent une teinte brune et doublent de volume. La température lors de la torréfaction atteint 200°C et dure entre 6 et 15 minutes. Tous les grains de café doivent être torréfiés de manière homogène pour que les arômes aient bien le temps de se développer sans les brûler. Vers la fin, la torréfaction est arrêtée pour éviter de brûler les grains de café. C’est pourquoi les grains de café sont arrosés d’eau pour les refroidir rapidement. Ainsi tous les grains sont torréfiés de manière homogène.

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