Wie entsteht das typische Kaffeearoma?

Das Anbaugebiet hat einen großen Einfluss auf das Aroma der Bohnen: Während afrikanische Züchtungen kräftig schmecken und sich zum Teil durch schwere Säuren auszeichnen, sind südamerikanische eher mild und enthalten weniger Säure, gefallen allerdings mit intensivem Aroma. Aber erst bei der Röstung können sich die typischen Aromen voll entfalten. Durch die Hitze beim Röstprozess laufen chemische Reaktionen ab, durch die die Aromastoffe freigesetzt werden. Bislang wurden mehr als 900 verschiedene Kaffeearomen entdeckt. Beim Rösten ändert sich die Farbe der Bohnen von grün über gelblich bis zu hellen und dunklen Brauntönen (je nach Röstgrad) und werden dabei etwa doppelt so groß. Die Temperatur beim Rösten beträgt bis zu 200° C und kann je nach Verfahren 6-15 Minuten dauern. Wichtig ist, dass der Röstmeister bei jeder Bohnensorte den Moment abpasst, in dem die Bohnen zwar ihr volles Aroma entfaltet haben, aber noch nicht zu stark verbrannt sind. Gegen Ende der Röstung läuft der Röstprozess auch ohne Wärmezufuhr weiter und würde zum Verbrennen der Bohne führen. Deshalb werden am Ende der Röstung die Bohnen durch Wassereinspritzung schlagartig gekühlt, damit der Röstprozess gestoppt wird. So erreicht man, dass alle Bohnen denselben Röstgrad erhalten.

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